非常美味的方式混合兔丁和花仁

非常美味的方式混合兔丁和花仁

花仁拌兔丁

此菜为川菜传统凉菜,被命名为名特风味菜肴。以兔肉、花生仁为主料,辅以多种调味品制成。取花生仁之酥香,兔肉之细嫩,组成了这款别具特色的凉菜。

掌握特殊风味麻辣味的制作要求及兔肉的煮制技术。

原料：鲜兔1只（约1000克），咸花生仁50克，葱100克，郸县豆瓣50克，铜川豆豉15克，酱油25克，白糖15克，精盐5克，辣椒油150克，味精3克，胡椒粉5克，芝麻油5克，料酒30克，生姜20克，胡椒粉2克，精制油60克

工艺流程:兔肉洗净一煮晾凉一切丁拌味一装盘成菜

制作方法

(1)将兔肉洗净,放入冷水内漂去血水,再入温水锅内,胸向下、背向上平放,放入姜片、葱段、料酒、花椒,小火焖煮至兔肉熟透,连同汤一起装入盆内,浸泡10m后,捞出晾凉。

(2)锅置小火上,将剁细后的郫县豆瓣放入锅内,加入精炼油炒至色红,再加入剁成茸的豆鼓一同炒出香味后起锅,晾凉备用。

(3)将凉后的熟兔肉连骨切成1.5cm见方的丁,葱切成2cm长的葱丁,花生仁去皮。

(4)取一大瓢,放入兔丁,逐一加入精盐、酱油、油酥豆瓣、豆豉、味精、白糖、花椒粉、香油、辣椒油、葱丁、花生仁拌和均匀后,装盘即成。

成菜特点:色泽红亮、肉质细嫩、花生仁酥脆、咸鲜麻辣、香味浓郁。

操作要领:

(1)兔肉必须漂净血水后再煮制,才能确保色泽洁白。

2)兔肉应采用微火焖煮的方式制熟,才能确保肉质细嫩。

菜肴变化:麻辣兔丁、怪味兔丝、花仁鸡丁

淋味汁

淋味汁是最常用的一种拌味方法,即是将加工好的原料整齐地摆放于盘内,另取一调味碗,将味汁事先调制好,出菜时淋于装好盘的原料上即成。其优点是成菜形状整齐美观,特别适宜脂凉。如蒜泥白肉、红油鸡片、姜汁豆角等。

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